作者：樅木國(guó)際 發(fā)布時(shí)間：2020-09-18 11:30 瀏覽次數(shù) :
可能有的朋友發(fā)現(xiàn)，天然釀造的葡萄酒度數(shù)很少有超過(guò)17°的，超過(guò)16°的都比較少了，紅酒酒精度不超過(guò)17°的具體原因是什么？一起來(lái)看一下~
有朋友說(shuō)，大部分消費(fèi)者喜歡14-15°這區(qū)間的，再高一些容易上頭，所以，為了符合市場(chǎng)需求，一般葡萄酒控制到17°以下。還有的說(shuō)，有的國(guó)家規(guī)定葡萄酒14°以下和14°以上納稅不一樣，超過(guò)14°的稅越多，制造商根據(jù)紅酒的納稅情況做的調(diào)整，以上兩種原因其實(shí)是有一定的道理，但都不是關(guān)鍵因素。
天然釀造的葡萄酒是不經(jīng)過(guò)蒸餾，發(fā)酵結(jié)束后，直接澄清、陳釀、裝瓶，所以干型葡萄酒的酒精度是自然發(fā)酵的酒精度，一般在11-15°之間。所以這里加強(qiáng)型葡萄酒除外，加強(qiáng)型葡萄酒是在釀造的過(guò)程中或釀造完后添加酒精，提高葡萄酒酒精度的葡萄酒，添 “加強(qiáng)”一次就說(shuō)明了這里面人為因素較大，如雪莉酒：發(fā)酵結(jié)束后，加入額外的酒精，使葡萄酒保持穩(wěn)定，酒精度在17-22°之間。今天主要來(lái)說(shuō)說(shuō)天然釀造葡萄酒酒精度低于17度的原因。
1. 酒精度太高，酵母無(wú)法存活
葡萄酒屬于發(fā)酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來(lái)控制了。早在19世紀(jì)，偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理，那就是在沒(méi)有氧氣存在的條件下，偉大而又神奇的釀酒的活性酵母可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活，分解糖分，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。公式：糖分+酵母=酒精+二氧化碳+熱量。
釀酒的活性酵母很逗比，它生產(chǎn)酒精，但酒精在濃度超過(guò)15度時(shí)，酵母的活性就會(huì)被抑制，甚至被殺死，所以酵母把糖分分解后，把自己給憋死了，酵母死了，發(fā)酵就停止了，酒精度也停止了。所以酵母菌最多可以發(fā)酵出15°的酒精度，有些經(jīng)過(guò)優(yōu)良培育的酵母菌種最高可以釀出16—17°酒精，這已經(jīng)是酵母菌的極限了。
2. 葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到17%以上的酒精度
酒精是由糖分發(fā)酵而來(lái)的。在一升葡萄汁中，17克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不經(jīng)過(guò)特殊的處理，達(dá)到290克每升實(shí)在太困難了。即便是通過(guò)風(fēng)干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮，糖分含量也有限，酵母也心有余而力不足。于是就出現(xiàn)了我們所看到的情況，普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。
所以現(xiàn)在明白為什么天然釀造的葡萄酒酒精度一般都低于17°了，是由于糖分和酵母君共同作用的結(jié)果。又get到一個(gè)新的知識(shí)點(diǎn)，趕緊記下來(lái)吧
